卡拉膠

發(fā)布時(shí)間:2017-07-09 09:33:30    文章來(lái)源:愛(ài)樂(lè )特膠水網(wǎng) http://bonsaibooom.com

    愛(ài)樂(lè )特玻璃膠Ai文化部原創(chuàng )文章!卡拉膠是從紅藻類(lèi)海草中提取出來(lái)的一種親水性膠體，屬于多糖類(lèi)。黃原膠又名漢生膠，是由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高，被廣泛用作食品乳化劑、穩定劑和增稠劑。肉類(lèi)中使用卡拉膠，可以更好地保持肉中的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩?？ɡz（Carrageen，CAS 9000-07-1），又稱(chēng)鹿角菜膠、角叉菜膠、愛(ài)爾蘭苔菜膠,是一種從海洋紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的多糖的統稱(chēng)，是多種物質(zhì)的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四種?？ɡz的名字來(lái)源于愛(ài)爾蘭苔菜（Chondrus crispus, 也被稱(chēng)為角叉菜），角叉菜在愛(ài)爾蘭語(yǔ)被稱(chēng)為carraigín。1844年，卡拉膠首次從海藻中分離出來(lái)。當被用于食品時(shí)，在食品的包裝上，卡拉膠以歐洲聯(lián)盟的E編碼E407（藻酸鹽）表示。雖然卡拉膠的工業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始于1930年代，中國早在公元前600年就已經(jīng)使用卡拉膠（杉藻屬）了，而愛(ài)爾蘭大約在公元400年使用這種物質(zhì)。

    卡拉膠的詞源來(lái)自愛(ài)爾蘭的海濱城鎮卡拉金?？ɡz存在于許多種紅藻類(lèi)，如角叉菜、麒麟菜、杉藻、沙菜和銀杏藻等的細胞壁中?？ɡz的利用起源于數百年前，在愛(ài)爾蘭南部沿海出產(chǎn)一種海藻，俗稱(chēng)為愛(ài)爾蘭苔蘚（IrishMoss），現名為皺波角藻（Chondruscrispus）,當地居民常把它采來(lái)放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。18世紀初期，愛(ài)爾蘭人把此種海藻制成粉狀物并介紹到美國，后來(lái)有公司開(kāi)始商品化生產(chǎn)，并以海苔粉（seamossfarina）的名稱(chēng)開(kāi)始銷(xiāo)售，廣泛用于牛奶及多種食品中。19世紀美國開(kāi)始工廠(chǎng)化提煉卡拉膠，到19世紀40年代卡拉膠工業(yè)才真正在美國發(fā)展起來(lái)。我國在1973年在海南島開(kāi)始有卡拉膠生產(chǎn)。

     化學(xué)結構/卡拉膠 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖通過(guò)α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接而成，在1，3連接的D半乳糖單位C4上帶有1個(gè)硫酸基。分子量為20萬(wàn)以上。分子式：（C12H18O9）n結構式:應用/卡拉膠 卡拉膠廣泛應用于食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)及生化、醫學(xué)研究等領(lǐng)域中?？ɡz具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，因而被廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠（水果凍）、肉食品、調味品、罐頭食品等方面?？烧{配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、愛(ài)玉粉、西式火腿調配粉等。其獨特性能是不能被其它樹(shù)脂所代替，使得卡拉膠工業(yè)迅速發(fā)展，現在世界卡拉膠的年總產(chǎn)量已遠遠超過(guò)瓊脂的產(chǎn)量。

      卡拉膠的水溶性很好，在70度開(kāi)始溶解，80度則完全溶解。干的粉狀卡拉膠很穩定，長(cháng)期放置不會(huì )很快水解，比果膠或褐藻膠等糖的穩定性好的多?？ɡz在中性和堿性溶液中也很穩定，即使加熱也不水解。由于卡拉膠的諸多物理化學(xué)特性，令人滿(mǎn)意的彈性，透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍；安全無(wú)毒的特性已被聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（UECFA）所確認。因此近年來(lái)，卡拉膠在國內外發(fā)展迅速，需求量大增。

      卡拉膠可用作食品、醫藥和化妝品的膠粘劑、增稠劑、乳化劑和穩定劑，以及細菌培養基、治胃潰瘍的藥劑、抗血凝劑、降血脂劑和緩瀉劑等。還可用作感光乳劑和感光乳劑層的抗靜電劑，以及固定化酶載體和細菌的包埋材料。角叉膠具有形成親水膠體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩定分散體等特性，因而廣泛用在食品工業(yè)、日化工業(yè)及生化、醫學(xué)研究等領(lǐng)域中。在食品工業(yè)應用中，在水果汁中加入角叉膠可使細小的果肉顆粒均勻懸浮在果汁中，大大減緩下沉時(shí)間，并可改進(jìn)口感；在可可麥乳精中，可使可可粉均勻分散在牛奶中；在冰淇淋中加入少量角叉膠，可使其細膩、潤滑、可口，放置時(shí)不易融化；在有花樣和文字、圖案裝飾的蛋糕中，在奶油中加入角叉膠，可使花紋成型好，且不易變形或壓塌；面包中加入角叉膠后，能增加其保水能力，從而延緩變硬，保持新鮮；在果醬和魚(yú)、肉等罐頭中用角叉膠作凝結劑的效果很好。角叉膠在洗滌劑、化妝品等日用化工等方面也有一定應用。例如，加入角叉膠的洗滌劑，對防止再被沾污的作用，比甲基纖維素好；在液體洗滌劑中，能改善其分散和貯存性能；在化妝品中，由于角叉膠易被皮膚吸附，因此可與甘油等混用制成潤膚劑；在一些乳液和洗發(fā)香波中可作為乳化劑，使產(chǎn)品潤滑柔軟，乳液的穩定性也得到改善。在感光材料應用中，角叉膠可代替明膠作感光劑，也可加在明膠乳劑中作抗靜電劑。在醫藥工業(yè)中它也有一定的應用，可作藥膏劑，不沾污衣服，易洗凈；藥品賦形劑，特別是用于含胺基藥物的賦形劑效果更佳，因為它與角叉膠中的的硫酸基結合成鹽，然后在體內緩慢釋放。另外，在皮革工業(yè)、陶瓷工業(yè)、紡織工業(yè)和造紙工業(yè)等方面都有一定程度的應用。在生物化工領(lǐng)域內，角叉膠是一種很好的固定化酶載體。用這種載體可生產(chǎn)很多產(chǎn)品。

      在洗滌劑、化妝品等日化工業(yè)方面的應用，加入角叉菜膠的洗滌劑,對防止再被沾污的作用,比甲基纖維素好。在液體洗滌劑中,能改善其分散和貯存性能。在化妝品中,由于角叉菜膠易被皮膚吸附,因此可與甘油等混用制成潤膚劑。在一些乳液及洗發(fā)香波中可作為乳化劑,使產(chǎn)品潤滑柔軟,乳液的穩定性也得到改善。

     在食品中的應用冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。甜果凍、羊羹：膠凝劑。肉制品：增稠保水、肪止脫液收縮，粘結劑，提高產(chǎn)品的切片性、彈性。巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。軟糖：優(yōu)良膠凝劑。煉乳：乳化穩定?？ɡz制作出來(lái)的布丁卡拉膠制作出來(lái)的布丁圖冊面包：增加保水能力，延緩變硬加工干酪：防止脫液收縮。餡餅：糊狀效應，增加質(zhì)感。嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。牛奶布?。耗z凝劑，增加質(zhì)感。罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。啤酒工業(yè)：澄清劑，穩定劑。酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩牙膏：粘結作用/卡拉膠 果凍中作用卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固?？ɡz沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

     卡拉膠在果凍中應用時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會(huì )造成果凍很嫩不成型；但同時(shí)保溫時(shí)間過(guò)長(cháng)，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類(lèi)的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃?，產(chǎn)生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節介于兩者之間。二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實(shí)際工藝條件進(jìn)行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時(shí)建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過(guò)酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會(huì )影響口感，需要根據實(shí)際情況進(jìn)行調節。三是過(guò)濾。在煮沸后，使用篩網(wǎng)過(guò)濾料液，其目的是去除無(wú)法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

     軟糖中應用用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產(chǎn)，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價(jià)格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高?？ɡz在軟糖中使用時(shí)應注意：卡拉膠一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產(chǎn)生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時(shí)間長(cháng)，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時(shí)候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過(guò)要計算好軟糖粉的比例。

     冰淇淋中應用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽(yáng)離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩定性，放置時(shí)也不易融化。在冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會(huì )增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點(diǎn)，即在冰淇淋混合物中會(huì )導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發(fā)生?？ɡz應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過(guò)程中。

    日前有媒體報道稱(chēng)，超市售賣(mài)的很多牛排其實(shí)是用碎牛肉“粘起來(lái)”的，而用來(lái)“粘肉”的“膠”包括“卡拉膠”和“黃原膠”等。這讓喜愛(ài)吃牛排的小伙伴們驚出一身冷汗，本想做個(gè)西餐煎牛排提升一下格調，誰(shuí)知卻吃了一肚子“膠”！卡拉膠是什么，能吃嗎？卡拉膠是從紅藻類(lèi)海草中提取出來(lái)的一種親水性膠體，屬于多糖類(lèi)。黃原膠又名漢生膠，是由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高，被廣泛用作食品乳化劑、穩定劑和增稠劑。肉類(lèi)中使用卡拉膠，可以更好地保持肉中的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩。我國《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，卡拉膠和黃原膠作為增稠劑允許在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用?！妒称诽砑觿?卡拉膠》（GB 1886.169-2016）以及《食品添加劑 黃原膠》（GB 1886.41-2015），對卡拉膠和黃原膠的理化指標和微生物指標都做了詳細的規定。也就是說(shuō)，卡拉膠和黃原膠是可以在食品中使用的，在符合國家標準的情況下使用不會(huì )對人體健康產(chǎn)生危害。

    卡拉膠和牛排有什么關(guān)系？市售的牛排根據加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。所謂原切牛排，是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何預處理，直接從牛上切割下來(lái)經(jīng)包裝而成的整塊牛肉。重組牛排又叫拼接牛排，是采用一定的技術(shù)手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。從分類(lèi)上看，原切牛排屬于生鮮肉，而重組牛排需要預先進(jìn)行腌制，屬于調理肉制品。重組牛排加工過(guò)程中需要借助一些食品添加劑，也就是報道中提到的卡拉膠和黃原膠等。

    實(shí)際上，肉類(lèi)的重組技術(shù)在國內外已經(jīng)使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工過(guò)程中不可避免會(huì )產(chǎn)生碎肉，但碎肉并不等于劣質(zhì)肉，借助肉類(lèi)重組技術(shù)加工而成的重組肉也不等于劣質(zhì)肉制品。重組牛排與原切牛排只是基于加工方式進(jìn)行的分類(lèi)，重組牛排并非“不安全”的代名詞。當然從口感方面，原切牛排和重組牛排自然有所不同，吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差別，更何況重組肉了。在吃法上，原切牛排內部細菌較少，即使加熱不徹底，安全隱患也較小。重組牛排由碎肉拼接而成，并經(jīng)過(guò)了預處理，內部帶菌量相對較高，食用前需要徹底加熱。

     如何區分“原切”和“重組”？目前我國沒(méi)有規定肉制品標注“原切”或“重組”等字樣，那么消費者購買(mǎi)牛排時(shí)該如何區分呢？1、看價(jià)格。重組牛排與原切牛排相比成本較低，銷(xiāo)售價(jià)格往往也便宜。2、看配料。原切牛排配料表里一般只有“牛肉”，而重組牛排的配料表則比較長(cháng)，除牛肉外，還有調味料等輔料和多種食品添加劑。3、看外觀(guān)。原切牛排保持著(zhù)牛肉的自然纖維紋理，重組牛排則紋理不清晰。不過(guò)這點(diǎn)太考驗眼力，不是人人都能具備這個(gè)技能。4、看儲存。重組牛排內部帶菌量高于原切牛排，通常會(huì )要求冷凍保存，鮮肉區售賣(mài)的牛排原切的可能性比較大。返回Ai愛(ài)樂(lè )特首頁(yè)